معلومة بيوكيميائية نقلا عن Dr. Walid Boukhiliكلنا نعلم أن للسمك رائحة مميزة جدا تزال بإستخدام الخل أو الليمون ..وهذه الرائحة تتولد بسبب وجود مادة في عضلات السمك تعرف ب أكسيد الثلاثي ميثيل أمين ( Tri_methyl_amine_oxide ) .حيث أنه بعد خروج السمك من الماء بفترة، تبدأ الإنزيمات البكتيرية في تحليل هذه المادة ( Trimethylamine oxide ) إلى مادتين هما ثلاثي ميثيل أمين ( Tri_methyl_amine ) و ثنائي ميثيل أمين ( Di_methyl_amine ) ، وهما المادتان المسئولتان عن هذه الرائحة المميزة ( الزفرة ) للسمك ، ولكن الثلاثي ميثيل أمين بصورة أكبر .قد يعرف الكثيرون أن الرائحة يتم إزالتها بالليمون أو الخل ولكن قليلون من يعرفون لماذا وكيف يحدث ذلك !! والسبب هو أن هذه المواد المسببة للرائحة والناتجة عن التحلل هي عبارة عن مركبات أمينية ، والأمينات هي مواد قلوية بينما الليمون أو الخل هي أحماض، وبالتالي إضافة كل منهما للأخر يعمل على معادلة الرائحة .🍒